En el evento de mayo del Club Winelovers nuestro invitado fue Jaime Suárez, enólogo jefe de la Bodega Dominio de Atauta en la Ribera del Duero Soriana.
Jaime es una persona a la que queremos y a la que admiramos. Es un gran enólogo importantísimo a nivel internacional, no solo en España, y es el enólogo desde hace nueve años de una gran bodega pionera de la Ribera del Duero soriana: DOMINIO DE ATAUTA.
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Aforo más que completo para conocer de primera mano el proyecto de Dominio de Atauta contado por el mismo Jaime Suárez que tuvo la gentileza de acercarse hasta Salamanca para participar en nuestro evento.
Y gracias Gema y Julio de Tartárico y Málico, distribuidor en Salamanca de Dominio de Atauta.
El viñedo de Dominio de Atauta ronda el siglo y medio de antigüedad con viñas que van de los 120 a los 180 años. Estamos ante unos de los viñedos más antiguos de Europa. Es un paisaje sobrecogedor, maravilloso, lo conocimos hace tiempo, es espectacular, de los paisajes más bellos del viñedo internacional, no digo solo español.
Para que podamos entenderlo: la edad del viñedo, los suelos pobres y poco profundos y el trabajo enormemente cuidadoso da lugar a producciones muy pequeñas. Cada cepa da una cantidad de uva para producir menos de una botella de 0,75 l.
Y antes nadie quería ir a Soria, con el cambio climático ahora todo el mundo quiere ir a Soria y ahora una viña cuesta como una parcela en el campo de golf de Marbella por lo menos.
¿Qué significa? Viñas a más altitud, con más frescura, por tanto el calentamiento va a afectar menos.
Aquí el mapa oficial de la Ribera del Duero para ubicar el Valle de Atauta dentro de la Ribera del Duero.
Fuente: D.O. Ribera del Duero
Jaime lleva nueve años como enólogo en DOMINIO DE ATAUTA, pero toda su vida ha transcurrido en torno al vino y en torno al Duero. Podemos decir que Jaime es una de las personas que mejor pueden conocer la Ribera del Duero.
Su padre ya fue uno de los fundadores de Bodegas Mauro, es decir, lleva el vino y la Ribera del Duero en vena desde la cuna.
Y ha estado en Burdeos, en Australia, en bodegas en otras zonas diferentes en España siempre en torno al río Duero, con lo cual domina perfectamente el Duero y domina perfectamente Soria.
Confieso que yo no soy un gran amante de la Ribera del Duero en el término absoluto, pero hay una Ribera del Duero que me gusta y que me enamora, esa Ribera fresca como Dominio de Atauta. A veces la llaman «la nueva Ribera», pero quizás «la otra Ribera» puede ser una forma más acertada.
Por supuesto respeto gustos, pero la de siempre es mucho más cálida, mucho más potente, y a mí me gusta la frescura, la elegancia, la mineralidad, me gusta el suelo; eso es lo que me gusta y me gusta la finura en un vino, aunque tenga intensidad porque un Ribera del Duero tiene que ser un Ribera del Duero y no puede ser un Ribeira Sacra
El terroir, la uva… Entonces estamos ante la Ribera que más me gusta, no que me gusta y ya está, sino la que más me gusta. Yo amo estos vinos.
Y así empezamos este evento, y os hago otra confesión: Jaime tenía ganas de venir y nosotros tantas como él o más.
Catamos cinco de sus vinos espectaculares y escasísimos y nosotros muy agradecidos porque había un par de joyas que no todos los días ni en todos los eventos se pueden disfrutar.
Cinco vinos que como Jaime dijo «representan muy bien la esencia de un valle muy pequeño, como es el valle de Atauta, en una zona que hasta hace poco no le interesaba a nadie y seguramente por eso ha mantenido un poco esa esencia y ese purismo que que hemos conseguido conservar».
Continuó diciendo que Dominio de Atauta es «un proyecto de uvas», porque por mucho que que nos quieran convencer de otra cosa, el vino se hace con uvas.
El valle de Atauta es un sitio mágico para las viñas. Estamos hablando de la zona del límite este de la denominación de origen Ribera del Duero, en lo que es su zona más alta y más fría, la zona con mayor altitud de toda la Ribera del Duero: viñedo prefiloxérico a 1.000 metros de altitud.
Valle de Atauta. Fuente: Dominio de Atauta
El valle de Ataúta es un valle muy pequeño, apenas cuatro kilómetros de este a oeste y un kilómetro, kilómetro y medio de norte a sur con un viñedo excepcional.
En Atauta quedan todavía 59 hectáreas de viñedo en pie franco, viñedos prefiloxéricos que van desde los 130 años hasta los 90-100 años.
El valle solo tiene un 10% de viñas de 90 años y el resto es de pie franco de 130.
Valle de Atauta. Fuente: Dominio de Atauta
Jaime nos habla del valle porque lo conoce como la palma de su mano. Nos dice que el valle es muy pequeño, pero muy complejo a la vez. Es un valle que tiene una configuración como si fuera media espina de pescado. Tiene el nervio central que es ese eje este oeste y a partir de ese eje salen pequeños subvalles, así, como un peine, que le dan una complejidad tremenda a nivel altitud, orientación, profundidad de suelos. La posición de la parcela cambia todo también porque no se comporta igual una parcela del fondo del valle que de ladera o del alto.
Valle de Atauta. Fuente: Dominio de Atauta
Es la zona más fría para que las uvas sean capaces de brotar, por ello maduran más tarde y se recogen más tarde. El Valle de Atauta es una zona límite para el cultivo del viñedo.
El pueblo de Ataúta se sitúa a 965 metros de altitud y los viñedos en el valle van desde los 930 metros del fondo del valle hasta los casi 1.000 metros de la zona alta. Por supueto que hay viñedos con más altitud, pero en esa zona con ese clima es una zona límite. De Ataúta hacia Soria, hacia el este, donde todavía la altitud sería mayor, el viñedo no se desarrolla, no hay viñedo, históricamente no es una zona que haya producido uvas.
Viña prefilóxerica. Fuente: Dominio de Atauta
Entonces, nos sigue contando Jaime, Dominio de Atauta está un poco en la última zona donde se se dan las uvas. Bueno, la útlima o la primera, no se sabe muy bien. Esto se traduce en que no todos los años se encuentran las condiciones perfectas para madurar.
Había años que las uvas maduraban y otros años que no maduraban tan bien. Y eso ha hecho que históricamente fuera una zona poco interesante… pero la magia surge cuando esas condiciones se dan porque te pueden acercar a conseguir un gran vino.
Y eso es lo que intenta Jaime y su equipo en Dominio de Atauta, aprovechar ese factor límite para que cuando esas condiciones se den intentar ir a por esos grandes vinos.
Viña prefilóxerica. Fuente: Dominio de Atauta
Después de 25 años han podido identificar 25 terroirs dentro del valle, 25 subparajes, 25 parajes, que tienen pequeñas diferencias unos a otros, muy pequeñas diferencias, pero que esas diferencias hacen que que las uvas que se producen son diferentes y que los vinos que se producen de esas uvas tengan personalidades también diferentes aunque sean sutiles.
Y eso se transmite de una manera absolutamente directa a los vinos. Y Jaime lo quiere interpretar porque lo que buscan es que esas diferencias se trasladen lo más directamente a los vinos.
Y después de esta extensa y detallada introducción, imprescindible para poner en contexto los vinos que vamos a catar, pues empezamos la cata.
Tres de los vinos fueron de multi terroir: diferentes terroirs del valle componen una unidad que para Jaime es mejor que ninguno de los componentes por separado.
El blanco, una rareza absoluta, seguimos con Parada y Dominio. Y luego terminamos con dos de sus grandes parajes, «dos quizás de nuestros Gran Cru más históricos, de hecho Valdegatiles fue el primer Gran Cru de Atauta. Y Llanos del Almendro fue el segundo, con lo cual son los históricos. Vinos que se llevan haciendo desde el principio de los tiempos de la historia de la bodega» nos dice Jaime. Estos dos vinos son monoterroir porque Jaime desde el principio se dio cuenta de que allí había algo especial. Y quiso trasladarlo al vino.
Y empezamos la cata de sus 5 vinos:
- Dominio de Atauta 2022 Albillo Mayor
- Parada de Atauta 2021
- Dominio de Atauta 2021
- Llanos del Almendro 2018
- Valdegatiles 2018
Y unos apuntes importantes antes de catar el vino blanco, así poder entenderlo. Jaime nos lo explicó con mucho detalle:
Históricamente los viñedos en el valle de Atauta estaban plantados mezclados blancas y tintas. Las parcelas se coplantaban un poco como como surgía.
Entonces el viñedo en la zona de Dominio de Atauta estaba coplantado, más o menos 60-70% variedades tintas donde el tempranillo era mayoritario y un 30-40% de variedades blancas donde el albillo mayor era fundamental, pero también había malvasía que se conoce en esa zona como pirulés y algo de palomino o jerez.
Y las familias vendimiaban todo lo que había en la parcela. Las blancas y las tintas juntas.
Las llevaban al lagar familiar, allí las pisaban, las prensaban en los lagares con las vigas de usillo y en función de que el año hubiese sido más o menos mejor para las tintas o mejor para las blancas, pues salía un mosto con más o menos color. Eso se fermentaba en las en las bodegas subterráneas y se obtenían lo que han sido los vinos históricos de la Ribera del Duero: los claretes.
Si el año había sido mejor de tintas salía un clarete con un poquito más de color, si había sido mejor de blancas pues salía un claretito con un poco menos de color.
Hacia 1950 los graneles salían de Atauta principalmente con destino Madrid. Empiezan a apagarse más y si el clarete era un poco más oscuro a venderse mejor . De hecho Jaime nos dice que tienen registros donde se hacía referencia a que esos claretes más oscuros tenían mejor valor, mejor venta que los claretes un poquito menos oscuros.
Y allí en el valle tomaron nota: que se paga más lo oscuro, pues todas oscuras. Y lo que hicieron fue en esa década de 1950 injertar prácticamente la totalidad de las viñas blancas en tintas.
Por esa razón, el viñedo pasó a ser prácticamente 100% tinto, pero hay algunas plantas que han seguido manteniendo obstinadamente su variedad original Albillo mayor y esto es un poco el resultado. Vamos por el valle recorriendo el mar de tintas buscando las viñas sueltas de de de blanco, casi todas o por no decir todas Albillo mayor.
Apenas han encontrado dos o tres cepas sueltas de malvasía y tres o cuatro de algo que creen puede ser el palomino o jerez porque no son capaces todavía de de ponerle nombre.
Pero para que nos hagamos una idea: la proporción de cepas de blanco con respecto a las de tinto es muy pequeña, entonces hay que ir a buscarlas, hay que recorrer todo el valle buscándolas.
De ahí que este blanco sea tan especial.
DOMINIO DE ATAUTA 2022 ALBILLO MAYOR
Primera añada de este vino: 100% Albillo mayor, 100% viñedos en pie franco, viñedos que tienen una media de 135 años y sobre los que elabora tres vinificaciones diferentes.
Este blanco lo catamos en dos veces para apreciarlo al principio y pasado un rato, porque es una sorpresa: se comporta como un tinto, empieza discreto y cuando ya estás a a punto de acabar la botella es cuando se abre.
Realiza tres vinificaciones diferentes para conseguir que la albilla mayor se exprese en todo su esplendor: se nota especialmente la pera conferencia de agua. Luego la maceración de dos días en frío le aporta más esos aromas un poco sobre el albaricoque, un poco de fruta de hueso.
Realmente este blanco es otra historia, gastronómico y peculiar. Porque la albillo mayor es una variedad que no tiene nariz, ni tiene boca, sin embargo la acidez es tremenda.
Y Jaime consigue en este blanco darle una complejidad difícil de conseguir: una boca con acidez, pero con una grasa tremenda, untuoso, glicérico.
PARADA DE ATAUTA 2021
Parada de Atauta nace siendo una selección de los terroirs con los suelos más arenosos del valle de Atauta.
Este vino nace como contraposición a Dominio de Atauta que catamos después.
Parada de Atauta es un concepto muchísimo más alegre, más juvenil, más desenfadado, más para disfrutar, perdiendo un poco esa seriedad y se convierte en un éxito de tal manera que buscan viñas fuera del Valle.
Por eso ahora parada de Ataúta es sobre un 90% viñas del valle de Atauta en pie franco, 130 años y un 10% de viñas de Inés injertadas sobre los 90 años.
De ahí que en la etiqueta ya no ponga Valle de Ataúta ni viñedos prefiloxéricos, que podría ponerlo, pero por no confundir al consumidor final.
Los suelos arenosos son suelos más cálidos, se calienta más y la uva madura un poquito más rápidamente, con un equilibrio muy bueno entre frescor y buena madurez.
El suelo arenoso es un suelo ultra pobre que produce vinos muy delicados en la boca y muy estrechos.
En nariz fruta roja con ese punto azul, por eso tiene la cápsula azul, que es todos los aromas que se pegan por estar en el monte: la lavanda, el espliego, el tomillo limonero, la jara, el romero…
DOMINIO DE ATAUTA 2021
Dominio Ataúta es todo lo contrario a Parada de Atauta: es una selección de suelos arcillosos 100% del valle de Atauta.
La arcilla es un suelo más frío que que acumula todas las lluvias de invierno, de primavera, que luego hace como una costra y las raíces no cogen tanto calor, el suelo no se caliente tanto, por lo que la maduración va un poco más lenta.
Y este vino fue un cambio disruptivo: fue la primera botella borgoña de toda la Ribera del Duero pensando en trasladar una imagen de vinos diferentes, más frescos, más elegantes, donde la sutileza fuera más importante que la potencia, un estilo diferente debido a que la zona y la tierra es diferente al resto de la Ribera.
Continuamos con Llanos del Almendro y Valegatiles que pertenecen a dos de los cinco Gran Cru que tienen en la bodega. Cumplen una doble condición, al igual que el paraje de Valdegatiles: primero, un viñedo excepcional, o sea algo destacable y una personalidad muy marcada, o sea, uvas que se convierten en unos vinos con unas personalidades realmente arrolladoras, y diferentes entre sí.
Y Jaime quiso traerlos para tener dos ejemplos donde pudiéramos seguir ahondando en esa diferencia que hay entre los suelos arcillosos y los suelos arenosos.
LLANOS DEL ALMENDRO 2018
Llanos del Almendro está en una terraza a media ladera, 945-950 metros de altitud, ligeramente orientación norte.
Hay 1,39 hectáreas de un viñedo de 160 años dividido más o menos en unas 19 microparcelas.
El suelo es de 1,2 metros de arena hasta la roca caliza, 100% arenoso como parada de Atauta.
Una sensación más de vino elegante, de vino sedoso, tánicamente espectacular.
Y no puede ser de otra manera porque la vinificación es realmente compleja: en realidad hay 4 Llanos dependiendo de la zona (derecha, izquierda…), lo vinifica y lo cría por separado, cata cada una de las barrica y decide. Lo que no va a Llanos del Almendro va a Dominio de Atauta.
Un vino de clase mundial, de esos grandes vinos del mundo del que tan solo se elaboran 1.200 botellas al año.
VALDEGATILES 2018
Valdegatiles fue el primer Gran Cru de Atauta y se lleva produciendo desde el año 2000 que es el año fundacional.
Suelo arcilloso con una grandísima capacidad de guarda, ya que la arcilla siempre tiene un poquito menos de ph y produce vinos con más acidez y eso repercute en que envejezca un poco mejor.
Valdegatiles está al fondo de valle y principio de ladera, orientación norte, 930 metros de altitud. Y este es el vino con más carácter de todo el valle. Es un suelo que son dos metros de arcilla roja hasta la roca caliza.
Un vino elegante, untuoso, redondo en boca.
Los vinos que proceden del suelo de arcilla roja, es un poco los vinos que han hecho grande a la DO
Para terminar Carmen comentó que un par de días después del evento se celebrara el Salón del Vino organizado por Tartárico y Málico, salón en el que Jaime iba a estar presente con Dominio de Atauta, así como otras 35 bodegas más.
Las tapas de este evento:
– Ceviche de mango y champiñón, muy especial pensada para el Albillo mayor
– Arepas de ropa vieja, una de las tapas más exitosas de nuestra pizarra, pensada para Parada y Dominio de Atauta
– Rollito de oreja ibericoreano pensada para los parecelarios Valdegatiles y Llanos del Almendro
Empezamos con algo suave y vamos subiendo de intensidad.
Y, como no, terminamos con nuestro habitual sorteo.
MOMENTOS WINELOVERS EN EL EVENTO
«DOMINIO DE ATAUTA. EL TESORO DE LA RIBERA DEL DUERO SORIANA»
Video resumen del evento | Haz clic en la imagen para verlo en Youtube
Jaime es ya el tercer enólogo de Dominio de Atauta y, a estas alturas, el más longevo.
Nos regaló una cata desde el Olimpo: impecable, emocionante y llena de detalles que solo cuentan los que viven la viña de verdad.
Enorme cata, enormes vinos.
Y como siempre: gracias por recordarnos que detrás de un gran vino hay gente que merece ser escuchada.
Nos vemos por Winelovers. 🥂 Seguiremos descorchando vinos ricos.
LUIS MIGUEL FERNÁNDEZ
Winelovers, vinos, tapas y +
Las fotografías y el vídeo son de David Lorenzo y su compañera Violeta, del equipo de Ángel Lorenzo y Memento Mori Audiovisuales
